Копченые куриные крылышки Способ приготовления:Куриные крылышки тщательно промыть, обсушить, натереть смесью из 150 гр. соли и сахара. Для приготовления рассола 5 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 минут, профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные крылышки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 5 часов. Достать крылышки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5-6 дней. Вам понадобится : 5 кг куриных крылышек, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 30 гр. сахара, 300 гр. соли.
Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника Способ приготовления :Куриные окорочка промыть, натереть смесью из 300 гр. соли, сахара и корицы и уложить в посолочную емкость, пересыпая промытыми ягодамиможжевельника. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, душистый перец и гвоздику, кипятить 2-3 минуты, затем профильтровать и остудить. Залить рассолом куриныеокорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 3 часа. Достать куриные окорочка из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 6-7 дней. Вам понадобится : 10 кг куриных окорочков, 200 гр. ягод можжевельника, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 5 гр. молотой корицы, 50 гр. сахара, 600 гр. соли.
Свиная копченая вырезка Способ приготовления: Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными кусками толщиной 3-4 см, удалить лишний жир и соединительные ткани. Смешать соль, сахар, черный и красный перец и селитру. Натереть смесью свиную вырезку с двух сторон, уложить в посолочную емкость, добавив измельченный лавровый лист и душистый перец. Накрыть кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 10-12 дней. По истечении этого времени куски достать и вымачивать 2-3 часа. Затем просушить в проветриваемом помещении 6 часов, натереть измельченным чесноком, коптить в течение 3-4 дней холодным способом. После этого куски свинины на 4-5 часов положить между двумя кухонными досками, придавив грузом, и подвесить для выветривания в прохладном месте на 5 часов. Вам понадобится : 10 кг свинины, 10 гр. селитры, 40 гр. сахара, 3-4 лавровых листа, 3-4 зубчика чеснока, 5 гр. душистого перца, 5 гр. черного молотого перца, 5 гр. красного молотого перца, 450 гр. соли.
Копченая корейка Способ приготовления: Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Чеснок очистить, вымыть, растереть с сахаром, красным молотым перцем и солью. Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. По истечении этого срока мясо достать и просушить, разложив на разделочной доске в сухом помещении на 3 дня. Затем залить холодной водой, оставить на 12 часов. Промыть в чуть теплой воде и просушить, подвесив в проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом, используя для дымообразования, помимо опилок, сосновые шишки (по 2 за одно копчение). Готовность корейки можно определить по цвету: если куски покрылись корочкой желто-коричневатого цвета, значит, они готовы и после суточного вяления их можно употреблять в пищу. Вам понадобится : 1 кг свинины (спинная часть), 10 гр. сахара, 1-2 зубчика чеснока, 2 гр. красного молотого перца, 50 гр. соли.
Сырокопченая корейка Способ приготовления: Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Соль смешать с сахаром, лавровым листом, красным и черным молотым перцем. Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. Затем мясо промыть, просушить и коптить холодным способом в течение 2-3 дней. Температура дыма вначале должна быть около 40 °С, затем ее нужно снизить до 20 °С. Дрова следует укладывать кучкой, сверху покрыть их слоем опилок, чтобы избежать появления открытого пламени. Поверхность сырокопченой корейки должна быть сухой и равномерно окрашенной в желто-коричневатый цвет. После копчения корейку подвесить в проветриваемом помещении и оставить для просушивания на 3-4 недели. Вам понадобится : 5 кг свинины (спинная часть), 25 гр. сахара, 25 гр. измельченных лавровых листьев, 2 гр. красного молотого перца, 2 гр. черного молотого перца, 100 гр. соли.
Варено-копченая корейка Способ приготовления: Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Чеснок очистить, вымыть и растереть с солью, сахаром, и красным молотым перцем. Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. Затем промыть и коптить горячим дымом температурой до 120 °С. Дрова в дымокуре укладываются в виде тоннеля, по мере их сгорания нужно подкладывать новые. Для равномерного сгорания дров следует сверху положить тонкий слой опилок. Под куски корейки необходимо поставить емкости для сбора жира, который будет выделяться во время копчения. Коптить горячим способом следует 12 часов, куски свинины должны приобрести красновато-коричневую окраску. Затем копченую корейку варить на слабом огне в течение 1-1,5 часа. Вам понадобится : 1 кг свинины (спинная часть), 10 гр. сахара, 1-2 зубчика чеснока, 2 гр. красного молотого перца, 50 гр. соли.
Копченые свиные лопатки Способ приготовления: Мясо проветривать в течение 2-3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровым листом и перцем. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, остудить. Свиные лопатки залить охлажденным рассолом, установить гнет, через 1 сутки убрать в прохладное место на 4 дня. Затем свиные лопатки достать, подвесить для просушивания в сухом теплом помещении на 5-6 часов. Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом. Дым должен обволакивать лопатки со всех сторон, при этом нужно следить, чтобы пламя не касалось мяса. Свиные лопатки готовы к употреблению, когда они покроются коричневато-красной корочкой. Вам понадобится : 10 кг свинины (лопатки), 250 гр. ржаной муки, 3-4 лавровых листа, 15 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 1,5 кг соли.
Копченые свиные ребрышки Способ приготовления: Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки, натереть поверхность прокаленной солью (использовать 70 -80 гр. ). Свиные ребрышки, отделить от позвоночника и грудной кости, промыть, разрубить на 4 части, натереть смесью из соли (1/2 общего количества) и специй. Вложить ребрышки в подготовленный свиной желудок, зашить, обвалять в оставшейся соли и подвесить в прохладном проветриваемом помещении на 5 дней. По истечении этого времени очистить поверхность желудка от соли и коптить холодным способом в течение 1 недели. Копченые ребрышки можно использовать для приготовления первых блюд. Вам понадобится : 5 кг свиных ребрышек, 1 свиной желудок, 5 гр. красного молотого перца, 5 гр. черного молотого перца, 2 гр. майорана, 2 гр. гвоздики, 2 гр. чабера, 500 гр. соли.
Копчено-вареный рулет из свинины Способ приготовления: Из задних и передних окороков нарезать длинные полосы со шкурой толщиной 2-3 см. Кости удалить, мясо промыть, обсушить, натереть смесью из соли, специй и измельченного чеснока, оставить под гнетом при комнатной температуре на 1-2 дня. Слегка обсушить и плотно свернуть в рулеты, подшкурной частью внутрь. Перетянуть рулеты суровой нитью, коптить холодным способом в течение 3-4 дней, затем, охладив, варить на слабом огне в течение 2-3 часов. Вам понадобится : 1 кг свинины (задние или передние окорока), 4-5 зубчиков чеснока, 2 гр. красного молотого перца, 2 гр. черного молотого перца, 150 гр. соли.
Копченый гусь Способ приготовления: Подготовленных гусей промыть, надрезать спинки, натереть спинки солью, уложить в посолочную емкость и оставить на 5-6 часов. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и красный молотый перец, кипятить в течение 15 минут. Охлажденным рассолом залить гусиные тушки. Через 4-5 часов достать тушки из рассола, обсушить, вставить внутрь палочки-распорки, обернуть белой бумагой или холстиной, повесить в коптильную камеру. Коптить горячим способом в течение нескольких часов, пока тушки не приобретут красновато-коричневую окраску. Повесить копченых гусей в сухом помещении и выветривать в течение 1 недели. Вам понадобится : 3 некрупных гуся, 15 гр. красного молотого перца, 700 гр. соли.
Копченые гусиные грудки Способ приготовления: Гусиные грудки подготовить следующим образом: аккуратно отделить мышечную ткань от грудины по обе стороны от грудной кости, при этом половинки грудки должны соединяться кожей. Уложить грудки в посолочную емкость. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, селитру и перец, кипятить в течение 10 минут, остудить. Гусиные грудки залить охлажденным рассолом, выдержать в прохладном помещении 4 дня. Затем грудки достать из рассола, подсушить в проветриваемом помещении в течение 3-4 часов. Перетянуть грудки шпагатом и коптить холодным способом в течение 7-10 дней по 1 разу в день. Если температура дыма будет достигать 40 °С, то время копчения можно сократить. В последние дни копчения в дополнение к древесным опилкам для дымообразования можно использовать ягоды или ветки можжевельника. Вам понадобится : 1 кг гусиных грудок, 1 гр. селитры, 5 гр. красного молотого перца, 10 гр. соли.
Копченые гусиные ножки Способ приготовления: Гусиные ножки промыть, удалив кости и уложить в посолочную емкость. Ягоды можжевельника вымыть, обсушить, тщательно размять. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, перец и ягоды можжевельника. Гусиные ножки залить охлажденным рассолом, накрыть деревянным кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 3-4 дня. Затем достать из рассола, перетянуть шпагатом, повесить в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов, после чего коптить холодным способом в течение 7-10 дней по 1 разу в день. Если температура дыма будет достигать 40 °С, то время копчения можно сократить. Для дымообразования использовать можжевеловые щепки. Вам понадобится : 1 кг гусиных ножек, 100 гр. ягод можжевельника, 5 гр. красного молотого перца, 15 гр. соли.
Копченые гусиные полотки Способ приготовления: Гусиные тушки разделить на две половины, удалить кости (кроме костей ножек), уложить в посолочную емкость, пересыпая смесью из соли, селитры и специй, добавить лавровый лист, накрыть емкость кружком с грузом и оставить при комнатной температуре на 2 дня. После этого гусиные полотки свернуть в виде усеченного конуса с ножкой на конце, внутрь каждого конуса положить по яблоку, перетянуть шпагатом и поместить обратно в посолочную емкость. Закрыть ее плотной крышкой и убрать в холодное место на 3-4 недели. В течение этого времени нужно 1-2 раза в неделю встряхивать емкость или переворачивать ее, чтобы образовавшийся в результате соления сок равномерно пропитывал гусиные полотки. По истечении положенного времени гусиные полотки достать, просушить в проветриваемом помещении и коптить холодным способом в течение 3 недель, делая перерывы на 2-3 часа вдень. Копченые гусиные полотки подавать к столу в холодном виде с хреном или другой острой приправой Вам понадобится : 3 жирных гуся, 500 гр. мелких яблок, 1,5 гр. селитры, 3-4 лавровых листа, 2 гр. кориандра, 2 гр. красного молотого перца, 2 гр. черного молотого перца, 2 гр. гвоздики, 200 гр. соли.
Копченый кролик Способ приготовления: Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3-4 дня в помещении с температурой 10 °С. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толченым лавровым листом. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить его, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3-4 часа. Для дымо-образования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол. Вам понадобится : 10 кг мяса кролика, 400 гр. шпика, 2-3 лавровых листа, 25 мл лимонного сока, 10 ягод можжевельника, 2-3 зубчика чеснока, 10 гр. сахара, 10 гр. перца, 2 гр. корицы, 2 гр. имбиря, лимонный сок по вкусу, 20 гр. соли.
Куры, копченные с яблоками Способ приготовления: Яблоки вымыть, нарезать дольками. Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из 300 гр. соли, сахара и корицы. Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль и гвоздику, кипятить 2-3 минуты, затем профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные тушки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 4 часа. Достать тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, обвязать и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5-6 дней. Вам понадобится : 10 кг кур, 200 гр. яблок, корица по вкусу, 1-2 бутона гвоздики, 50 гр. сахара, 600 гр. соли
